• Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e Síndrome Metabólica
22 de maio de 2019
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Comida ultraprocessada leva ao aumento de peso

Na semana passada, um estudo publicado na revista Cell Metabolism, embora pequeno, causou estardalhaço na mídia e gerou muitos comentários nos meios científicos ao associar o consumo de alimentos ultraprocessados ao aumento na prevalência da obesidade. Na verdade, não é de hoje que a mudança nos padrões alimentares, privilegiando esses itens, tem sido relacionada ao excesso de peso. Mas, até o momento, os cientistas não tinham demonstrado se o consumo cada vez maior de alimentos ultraprocessados, por si só, estava relacionado à elevação do IMC ou apenas favoreceriam as comorbidades da obesidade, por conterem quantidades exageradas de sódio e de outros nutrientes.

Pesquisadores dos National Institutes of Health, liderados pelo fisiologista Kevin Hall, do National Institute of Diabetes and Digestion and Kidney Diseases, nos Estados Unidos, dividiram em dois grupos 20 adultos saudáveis, com idade média de 31,2 anos. Metade seguiu por duas semanas uma dieta repleta de alimentos ultraprocessados enquanto a outra metade consumiu pratos preparados com ingredientes minimamente processados. Passados os 15 dias, os grupos foram invertidos — quem consumiu preparações caseiras passou a comer  por outras duas semanas apenas alimentos ultraprocessados e vice-versa.

“Independentemente de variação no conceito das duas dietas, o número de refeições e o tamanho das porções eram iguais. Além disso, tivemos todo o cuidado para que a quantidade de calorias, em ambas as dietas, fosse idêntico, assim como a quantidade de sódio, açúcares, proteínas, carboidratos, gorduras. Mais um detalhe: todos os indivíduos que participaram consumiram só água como bebida ao longo do dia”, relata o doutor Kevin Hall, em entrevista para o site da Abeso.

Um exemplo café da manhã na dieta com ultraprocessados consistia em Honey Nut Cheerios, uma espécie de snack bastante apreciada pelos americanos, com  leite integral suplementado com fibras, um pacote com uma unidade de muffin de blueberry e margarina. Já na dieta com ingredientes minimamente processados, os participantes podiam, em determinado dia, saborear um parfait feito com iogurte natural grego, morangos e bananas. Podiam comer ainda um punhado de castanhas com um fio de azeite e sal, maçãs fatiadas e água com rodelas de limão.

“Eu sinceramente imaginava que, fazendo a equivalência de calorias e de nutrientes, não encontraríamos nenhum componente mágico ou demoníaco nos alimentos ultraprocessados que levasse ao ganho de peso. No entanto, nosso achado é que, de fato, as pessoas acabam comendo mais e, consequentemente, consumindo mais calorias por dia — precisamente 508 calorias a mais, em média — quando estão diante de  alimentos ultraprocessados. Portanto, há algo nesses alimentos que levaria as pessoas a comerem em excesso, o que ainda não conseguimos explicar. Elas também mastigavam mais depressa inclusive itens mais sólidos e crocrantes e, no final, quando dosávamos hormônios ligados à saciedade, eles estavam mais baixos em relação ao grupo da dieta caseira.”

Os participantes podiam comer à vontade. A tendência observada pelos pesquisadores era rasparem o prato dos alimentos ultraprocessados ou comerem até o último salgadinho no saco e a última migalha do bolo industralizado. Já diante da comida caseira, os mesmos participantes pareciam controlar mais o apetite e, muitas vezes, cruzavam os talheres deixando um pouco de comida no prato. O doutor Kevin Hall faz questão de esclarecer: “Nós nos preocupamos com o sabor e a apresentação dos pratos feitos com ingredientes minimamente processados para que não houvesse o viés de acharem que a comida caseira não abriria tanto o apetite e que esse seria o motivo de um eventual consumo menor”.

Para que os pesquisadores tivessem certeza de que tinham conquistado seus voluntários pelo estômago,  todos respondiam a questionários e avaliação das preparações caseiras demonstra que elas até davam mais água na boca. Ou seja, a saciedade não teve a ver com desagrado ao paladar. “No entanto, existe algo de sensorial nos ultraprocessados que faz o apetite perder os freios na medida em que a pessoa começa a comê-los e isso precisa ser mais bem investigado”, diz o líder do trabalho. No final do estudo, os participantes ganharam 0,9 quilo em média na temporada à base de ultraprocessados

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